스시(寿司·鮨)는 일본을 대표하는 요리로, 식초·소금·설탕으로 간을 맞춘 밥(샤리) 위에 생선·해산물·달걀 등의 재료(네타)를 얹거나 감싼 음식이다. 오늘날에는 일본 국내는 물론 전 세계에서 즐겨 먹는 음식으로 자리잡았으며, 특히 도쿄 스타일의 에도마에즈시(江戸前寿司)가 현대 스시의 표준으로 통한다.[1]

1. 역사와 기원

스시의 최초 기원은 동남아시아의 산악·강 유역 지역으로 거슬러 올라간다. 메콩강 유역 등지에서는 우기에 잡은 민물고기를 오래 보관하기 위해 소금과 쌀을 이용해 발효시키는 방법을 사용했으며, 이 기술이 중국 대륙을 거쳐 일본에 전해진 것으로 추정된다.[2]

일본에는 나라 시대(710~794)에 이 기술이 도입되어 나레즈시(なれずし)라는 형태로 정착했다. 나레즈시는 생선을 쌀과 함께 수개월 이상 발효시킨 뒤 쌀은 버리고 생선만 먹는 방식이었다. 무로마치 시대(1336~1573)에 이르러서는 발효 기간을 단축해 쌀과 생선을 함께 먹는 나마나레(生なれ)가 등장했다.

에도 시대(1603~1868)에는 양조 식초가 보급되면서 발효 과정 없이 식초로 신맛을 낸 하야즈시(早寿司, 빠른 스시)가 고안되었다. 이후 1820년경 에도의 장인 하나야 요헤이(華屋与兵衛)가 신선한 생선 한 점을 밥 위에 손으로 쥐어 올린 니기리즈시(握り寿司)를 선보이며 현대 스시의 원형을 확립했다.[3] 당시 에도에서 포장마차에서 판매되는 패스트푸드로 큰 인기를 얻었다.

2. 주요 종류

스시는 만드는 방식과 형태에 따라 다양하게 분류된다.

  • 니기리즈시(握り寿司): 손으로 쥐어 만든 타원형 밥 위에 네타를 얹는 방식. 에도마에즈시의 대표 형태로 가장 널리 알려져 있다.
  • 마키즈시(巻き寿司): 김(노리)이나 얇게 구운 달걀 등으로 밥과 재료를 돌돌 만 형태. 호소마키(가는 롤), 후토마키(굵은 롤), 우라마키(캘리포니아 롤 등 밥이 바깥) 등으로 세분된다.
  • 지라시즈시(ちらし寿司): 그릇에 식초밥을 깔고 다양한 재료를 흩뿌린 형태로, 가정에서도 쉽게 만들 수 있다.
  • 이나리즈시(稲荷寿司): 달콤하게 조린 유부 안에 식초밥을 채워 넣은 형태.
  • 오시즈시(押し寿司): 틀에 밥과 재료를 층층이 넣고 눌러서 모양을 만든 압축형 스시. 오사카 지역의 명물이다.
  • 나레즈시(なれずし): 전통 방식의 발효 스시로, 시가현의 후나즈시(鮒寿司) 등이 현재도 이어지고 있다.[4]

3. 재료와 기법

스시의 핵심은 샤리(シャリ)라 불리는 식초밥이다. 쌀에 배합초(식초·설탕·소금을 섞은 것)를 넣어 간을 맞추며, 장인마다 배합 비율이 다르다. 네타(ネタ)로는 참치(마구로), 연어(사케), 도미(타이), 새우(에비), 문어(타코), 성게(우니), 연어알(이쿠라) 등 다양한 해산물이 쓰인다.

생선은 신선도가 핵심이며, 특히 에도마에 스타일에서는 재료를 절이거나 삶거나 간장에 재우는 등의 시고토(仕事, 손질 작업)를 통해 풍미를 더한다. 현대에는 냉동·냉장 기술의 발달로 세계 각지에서 다양한 재료를 사용할 수 있게 되었다.[5]

4. 세계화와 현대적 변형

1970년대 일본에서 등장한 카이텐즈시(回転寿司, 회전초밥)는 컨베이어 벨트 위에 스시 접시를 올려 손님이 골라 먹는 방식으로, 스시의 대중화에 크게 기여했다. 이후 스시는 미국, 유럽, 한국 등 전 세계로 확산되었다.

해외에서는 현지 재료를 활용한 변형 스시가 다수 탄생했다. 아보카도와 크래미를 사용한 캘리포니아 롤, 스파이시 마요네즈를 활용한 퓨전 롤 등이 대표적이다. 이러한 창작 스시는 편의점 스시와 함께 스시 문화의 저변을 넓히는 데 기여했다.

일본 정부는 2013년 유네스코 무형문화유산으로 와쇼쿠(和食, 일본의 전통 식문화)를 등재하는 데 성공했으며, 스시는 그 대표적인 음식으로 국제적으로 인정받고 있다.[6]

5. 관련 문서

[1] Sushi University, "History of Sushi", Ssushiuniversity.jp(새 탭에서 열림)

[2] Vital Choice, "The Origin of Sushi: Its History Will Surprise You", Wwww.vitalchoice.com(새 탭에서 열림)

[3] Kikkoman Corporation, "The History — Sushi", Wwww.kikkoman.com(새 탭에서 열림)

[4] Kelly Loves, "A History of Sushi in Japan: When Was It Invented?", Kkellyloves.com(새 탭에서 열림)

[5] Eat-Japan, "Sushi History", Wwww.eat-japan.com(새 탭에서 열림)

[6] PBS Food, "Discover the History of Sushi", Wwww.pbs.org(새 탭에서 열림)