고수(코리앤더)

고수(Coriandrum sativum)의 잎은 영어권에서 실란트로 또는 코리앤더 잎이라고 부르고, 열매는 보통 코리앤더 씨앗이라고 부른다. 잎과 열매는 여러 지역의 요리에 널리 쓰이며, 남아시아 요리에서는 두 부분을 모두 자주 활용한다.^[1]

우리나라에서도 잎은 쌈·강회·김치에 쓰고, 열매는 양념과 향료로 활용한다.^[2] 잎은 허브로, 열매는 향신료로 쓰인다는 구분은 같은 식물의 여러 부분이 서로 다른 방식으로 요리에 들어가는 이유를 보여 준다.

고수 잎에는 여러 알데하이드 계열 향기 성분이 들어 있다. 그중 불포화 알데하이드는 비누 같거나 기름지고 톡 쏘는 향으로 묘사되며, 다른 알데하이드는 과일이나 풋풋한 풀 향으로 표현된다.^[1] 한 잎 안의 여러 성분이 섞여 있으므로 고수의 향을 하나의 물질이나 냄새로만 설명하기 어렵다. 이 향기 성분은 후각으로 감지된다.

향 성분이 같아도 사람마다 맡는 인상은 같지 않을 수 있다. 냄새를 감지하는 후각 수용체에 유전자 차이가 있기 때문이다. 그렇다고 특정 성분이 모든 사람에게 똑같은 감각을 일으키거나, 그 성분 하나만으로 음식의 전체 맛이 정해지는 것은 아니다.

2012년 연구는 고수의 비누 같은 향에 대한 응답과 후각 수용체 유전자 주변 변이 사이의 연관성을 보고했다. 그 영역 가까이에는 고수의 알데하이드 향 성분과 결합 특성이 있는 OR6A2가 있다.^[1]

연구는 OR6A2가 비누 같은 냄새를 감지하는 데 기여할 가능성을 제안했지만, 이 유전자가 호불호를 결정한다고 입증하지는 않았다. 유럽계 참여자의 연관 연구 결과를 모든 사람에게 그대로 적용할 수 없는 이유다.^[1]

일상에서 “비누 맛”이라고 부르는 느낌에는 혀가 감지하는 미각뿐 아니라 코로 맡는 향이 섞일 수 있다. 해당 연구는 참여자가 보고한 비누 같은 맛과 유전적 차이 사이의 관계를 살폈으며, 냄새와 맛 가운데 어느 쪽이 호불호를 더 크게 좌우하는지는 확정하지 않았다.^[1]

이 구분은 같은 음식에 대한 서로 다른 표현을 이해하는 데 도움이 된다. 한 사람이 “비누 같다”고 말할 때 다른 사람은 “풀 향이 난다”고 말할 수 있지만, 어느 쪽이 잘못된 감각을 말한다고 볼 필요는 없다. 지각 차이를 생물학적 개인차로 설명하되, 개인의 반응을 미리 판정하지 않는 것이 정확하다.

연구 참여자는 주로 유럽계였으며 선호와 향 감지는 설문 응답으로 측정됐다. 따라서 이 결과는 특정 유전자가 모든 사람의 고수 기호를 결정한다는 뜻이 아니라, 후각 유전자 주변의 변이가 향 지각과 관련될 가능성을 보여 준다.^[1]

고수 잎의 인상은 여러 향 성분과 사람의 감각이 함께 만드는 경험이다. 유전적 연관성은 그 차이를 설명하는 한 단서로 이해할 수 있다.

• 허브
• 향신료
• 후각

^[1] Eriksson, N. et al., “A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference,” Flavour 1, 22 (2012), Llink.springer.com(새 탭에서 열림)

^[2] 한국학중앙연구원, 「고수」, 『한국민족문화대백과사전』, Eencykorea.aks.ac.kr(새 탭에서 열림)