설탕(sugar)은 주로 사탕수수(Saccharum officinarum) 또는 사탕무(Beta vulgaris subsp. vulgaris)에서 추출·정제한 자당(sucrose, C₁₂H₂₂O₁₁)으로 이루어진 결정성 감미료다. 화학적으로 포도당(glucose)과 과당(fructose)이 글리코시드 결합으로 연결된 이당류이며, 수용성이 높고 가열 시 갈변(캐러멜화)·발효 반응을 일으킨다.[1] 현재 세계 설탕 생산의 약 85%는 사탕수수에서, 나머지 15%는 사탕무에서 나온다.[2]
1. 역사
1.1 고대와 아시아 기원
설탕의 기원은 뉴기니 및 동남아시아 열대 지역에서 사탕수수를 재배하던 기원전 8000년경까지 거슬러 올라간다. 기원전 500년경 인도에서 사탕수수즙을 결정화하는 최초의 제당 기술이 개발되었으며, 이후 인도의 설탕은 실크로드를 통해 페르시아·중동으로 전파되었다.[3]
1.2 아랍 세계와 중세 유럽
7~8세기 이슬람 제국의 팽창과 함께 설탕 재배 기술이 지중해 연안으로 퍼졌다. 십자군 전쟁 이후 유럽에서 설탕 수요가 급증했지만, 중세까지 설탕은 '동방의 향신료'로 분류될 만큼 고가였다.[3]
1.3 대항해시대와 플랜테이션
15세기 이후 포르투갈과 에스파냐가 대서양 도서(마데이라·카나리아 제도)와 브라질·카리브해에 사탕수수 플랜테이션을 조성하면서 설탕 생산이 폭발적으로 늘었다. 이 과정에서 아프리카 노예 노동력이 대규모로 동원되었고, 설탕·노예·면직물을 잇는 대서양 삼각무역이 형성되었다. 17~18세기 카리브해는 세계 설탕의 주요 공급지로 부상했다.[3]
1.4 사탕무 설탕의 등장
1747년 독일의 화학자 안드레아스 마르그라프(Andreas Sigismund Marggraf)가 사탕무에서도 자당을 추출할 수 있음을 발견했다. 1806~1813년 나폴레옹의 대륙 봉쇄령으로 열대산 사탕수수 설탕 공급이 차단되자, 유럽 각국에서 사탕무 설탕 공장이 급증했다.[2] 현재 사탕무 설탕은 세계 공급량의 약 15~30%를 담당한다.
2. 화학적 성질
3. 생산 공정
3.1 사탕수수 설탕
1. 수확한 사탕수수를 파쇄·압착해 즙을 얻는다. 2. 즙에 석회를 첨가해 불순물을 침전시킨다. 3. 증발·농축 후 진공 결정화 장치에서 원당(raw sugar)을 만든다. 4. 원당을 정제해 백설탕(refined sugar)을 생산한다.
3.2 사탕무 설탕
1. 사탕무를 세척·절단해 온수 추출로 당액을 얻는다. 2. 석회·이산화탄소로 불순물을 제거하는 탄산화 공정을 거친다. 3. 증발·결정화·원심분리를 통해 설탕을 분리한다. 4. 백설탕 정제에 동물성 탈색제(bone char)가 불필요해 채식·비건 친화적이다.[2]
4. 종류
5. 건강 및 사회적 영향
과잉 설탕 섭취는 치아 우식(충치), 비만, 제2형 당뇨, 심혈관 질환과 연관된다는 역학 연구가 다수 있다. 세계보건기구(WHO)는 2015년 유리당(free sugars) 섭취를 1일 총 에너지의 10% 미만(가능하면 5% 미만)으로 제한할 것을 권고했다.[4] 설탕 플랜테이션 확대는 역사적으로 노예 제도·식민 지배와 밀접하게 연결되어 있으며, 이에 대한 역사적 재평가가 이루어지고 있다.
6. 관련 문서
[1] Britannica, "What's the Difference Between Cane Sugar and Beet Sugar?", www.britannica.com(새 탭에서 열림)
[2] Suedzucker Group, "History of sugar – sugar cane and sugar beet", www.suedzuckergroup.com(새 탭에서 열림)
[3] Rocky Mountain Soda, "Sugar Cane vs. Sugar Beets: Examining Their Differences", www.rockymountainsoda.com(새 탭에서 열림)
[4] WHO, "Sugars intake for adults and children", www.who.int(새 탭에서 열림)