사프란

크로커스 사티부스는 가을에 개화하는 구근 식물로, 보라색 꽃 한 송이에서 붉은 암술머리 3개가 나온다. 이 암술머리가 바로 향신료로 쓰이는 부분이다. 꽃은 개화 후 빠르게 시들기 때문에 이른 아침에 수작업으로 채취해야 한다. 건조된 사프란 1g을 만들려면 약 150~170송이의 꽃이 필요하며, 1파운드(약 450g)를 생산하려면 5만~7만 5천 송이의 꽃과 약 40시간의 노동이 투입된다.

이 식물은 3배체(triploid)로 씨앗을 맺지 못하기 때문에 구근(corm) 분열을 통해서만 번식한다. 따라서 야생에서는 스스로 확산되지 못하고, 인간의 재배 없이는 존재를 유지할 수 없는 사실상의 재배 전용 식물이다.

사프란의 재배 기록은 기원전 1500년경 그리스 미노아 문명에까지 거슬러 올라간다. 크레타 섬의 아크로티리 유적에는 사프란을 채취하는 여성을 묘사한 프레스코화가 남아 있다. 이란·페르시아 문명에서도 약 3,000년의 재배 역사가 확인되며, 페르시아 왕실에서는 사프란을 염료·향수·의약품으로 폭넓게 사용했다.

중세 유럽에서는 흑사병이 창궐했던 14세기 무렵 사프란이 질병을 막는다는 믿음이 퍼지면서 수요가 급등했다. 사프란 무역의 이익이 막대해지자 독일에서는 사프란을 다른 물질과 혼합하거나 무게를 속이는 행위를 엄중히 처벌했는데, 일부 기록에 따르면 위조 상인을 화형에 처하거나 생매장한 사례도 있었다. 15세기에는 뉘른베르크를 중심으로 사프란 품질 감시 제도가 운영되었다.^[2]

스페인의 라만차 지역 사프란은 16세기 이후 유럽 요리에 깊이 자리 잡았으며, 파에야(paella)와 리소토(risotto) 등 전통 요리의 핵심 재료로 쓰인다.

사프란의 품질을 결정하는 주요 성분은 세 가지다.

• 크로신(crocin): 수용성 카로테노이드 색소로, 사프란 특유의 황금빛 색깔을 낸다. 건조 중량의 10% 이상을 차지할 수 있으며, 크로세틴(crocetin)의 배당체(glycoside) 형태로 존재한다.^[3]
• 피크로크로신(picrocrocin): 쓴맛을 내는 글리코사이드 성분으로, 건조 과정에서 분해되면 향기 성분인 사프라날로 전환된다.
• 사프라날(safranal): 사프란 특유의 꽃향기와 건초 향기를 결정하는 휘발성 알데히드로, 사프란 정유(essential oil)의 30~70%를 구성한다.

국제표준기구(ISO) 기준(ISO 3632)은 이 세 성분의 스펙트로포토미터 흡광도로 사프란 등급을 I~IV로 나눈다.

사프란은 여름에 건조하고 겨울에 습한 지중해성 기후를 선호한다. 배수가 잘 되는 사질양토에서 가장 잘 자라며, 개화기(10~11월)에 서리나 폭우가 내리면 수확량이 크게 줄어든다. 2020년대 기준 전 세계 연간 생산량은 약 400~500톤이며, 이란 호라산(Khorasan) 지방이 최대 산지다. 스페인의 카스티야-라만차, 카슈미르의 팜푸르(Pampore), 그리스의 코자니(Kozani)도 품질로 이름난 산지다.

사프란 1kg의 시장 가격은 품질·원산지·등급에 따라 1,000달러에서 1만 달러 이상까지 형성된다. 이 극단적인 가격은 전적으로 손노동 집약적인 수확 방식에서 비롯된다.

전통 의학에서 사프란은 우울증·불면·소화 장애·월경 불순 등 다양한 증상에 처방되었다. 2020년대에 이르러 임상 연구가 축적되면서 일부 효능이 과학적으로 뒷받침되고 있다.

크로신과 사프라날은 세로토닌 재흡수 억제 기전을 통해 경증~중등도 우울증 증상 완화에 유의미한 효과를 보였다는 임상 검토가 다수 발표되었다.^[4] 또한 항산화·항염증·신경 보호 작용도 다수의 동물 실험과 소규모 임상 시험에서 보고되었다. 다만 대규모 무작위 대조 임상 시험은 아직 제한적이어서, 치료제로서의 확정적 근거는 계속 축적되는 중이다.

과다 섭취 시에는 독성이 나타날 수 있으며, 5g 이상을 한 번에 복용하면 구역·구토·출혈 등의 부작용이 보고된 바 있다. 임신 중 고용량 섭취는 자궁 수축을 유발할 수 있어 피해야 한다.

사프란은 물이나 육수에 담가 색소를 우려내는 방식으로 쓴다. 지중해·중동·남아시아 요리에서 핵심 향신료로 자리 잡고 있으며, 대표적인 요리로는 스페인 파에야, 이탈리아 밀라노식 리소토(risotto alla Milanese), 이란의 체로우(chelo), 인도의 비리야니(biryani), 프랑스의 부야베스(bouillabaisse) 등이 있다.

향신료 무역의 역사에서 페르디난드 마젤란의 항로 개척이 향신료 공급 구조를 바꾼 것처럼, 사프란도 중세부터 근대까지 유럽-아시아 무역로를 따라 이동하며 각 지역의 요리 문화에 깊이 침투했다.

품질 좋은 사프란은 물에 담글 때 30분 이상에 걸쳐 천천히 황금빛을 내며, 인공 착색제나 홍화(safflower)·강황 등의 대체물은 즉각적으로 색을 내거나 맛이 전혀 다른 점으로 구별할 수 있다.

^[1] Grilli Caiola, M., & Ojeda, D. (2012). Crocus sativus L. (Saffron) from its origin to common use. Recent Patents on Food, Nutrition & Agriculture, 4(1), 1–18. Ddoi.org(새 탭에서 열림)

^[2] Willard, P. (2001). Secrets of Saffron: The Vagabond Life of the World's Most Seductive Spice. Beacon Press. ISBN 978-0807057278.

^[3] Bathaie, S. Z., & Mousavi, S. Z. (2010). New applications and mechanisms of action of saffron and its important ingredients. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50(8), 761–786. Ddoi.org(새 탭에서 열림)

^[4] Lopresti, A. L., & Drummond, P. D. (2014). Saffron (Crocus sativus) for depression: a systematic review of clinical studies and examination of underlying antidepressant mechanisms of action. Human Psychopharmacology, 29(6), 517–527. Ddoi.org(새 탭에서 열림)