초밥에 조금 얹는 초록 양념을 먹으면 혀보다 코가 먼저 찡할 때가 있다. 와사비는 일본 산간에서 자라는 십자화과 식물의 근경을 갈아 만드는 향신료다. 한국에서는 고추냉이라고도 부른다.[1] 식물 자체와 튜브·분말 제품은 원료가 다를 수 있어, 이름만으로 재료를 단정하기 어렵다.

1. 식물과 재배

와사비는 산간 계곡 주변에서 자라며, 맑은 물과 서늘하고 비교적 안정된 환경에서 잘 자란다. 초밥에 쓰는 근경뿐 아니라 잎과 줄기, 꽃도 식재료로 이용된다.[1] 여기서 근경은 뿌리처럼 보이지만 줄기가 땅속에서 굵어진 부분이다.

재배 방식은 맑은 물이 흐르는 얕은 곳에서 기르는 방식과 밭에서 기르는 방식으로 나뉜다. 밭에서 기르는 방식은 한 번에 더 많은 양을 재배하기 쉬워 튜브형 제품의 원료 공급에도 활용된다.[1] 이런 차이는 재배 방법에 관한 것이며, 어느 한쪽이 언제나 더 좋은 품질을 낸다고 단정할 수는 없다.

2. 코를 찡하게 하는 향

와사비를 갈면 식물 세포가 깨지고, 그 안의 성분과 효소가 반응해 알릴 이소티오시아네이트라는 휘발성 향 성분을 만든다. 이 성분이 코의 점막을 자극하면서 짧고 알싸한 감각을 낸다.[1] 이소티오시아네이트는 겨자와 고추냉이 계열 식물의 향에도 관여하는 화합물 이름이다.

와사비의 향은 코 쪽을 짧고 강하게 자극한다.[1] 고추의 캡사이신이 혀와 입안에서 느껴지는 매운맛과 달리, 와사비는 먹은 뒤 코가 먼저 찡하고 그 감각이 비교적 빨리 가라앉는다.

3. 제품마다 다른 원료

튜브나 분말 제품은 일본 와사비만으로 만들기도 하고, 유럽 원산 서양고추냉이를 사용하거나 두 식물을 섞기도 한다.[1][2] 초록색이나 상품명만으로 재료를 가려낼 수 없으므로 포장지의 원재료 표시를 확인해야 한다.

두 작물은 서로 다른 식물이지만 같은 십자화과에 속한다.[2] 일본식 표시의 혼와사비는 일본 와사비를, 서양와사비는 유럽 원산 고추냉이를 가리키는 말이다.[1][2] 이름은 원료를 구분하는 단서지만, 배합 비율은 제품별 원재료 표시를 봐야 알 수 있다.

4. 일본 요리에서의 활용

와사비는 초밥과 회에 곁들이고 차가운 메밀국수의 양념으로도 쓴다.[1] 초밥에 와사비를 더하는 방식은 19세기 에도에서 시작된 것으로 전해진다.[1]

물에서 기르는 사와와사비는 주로 근경을 갈아 쓰고, 밭에서 기르는 하타와사비는 잎과 줄기를 음식에 쓰는 경우가 많다.[2] 잎과 줄기는 절임이나 국·채소 요리의 토핑으로도 이용된다.[1][2] 이런 활용 차이는 재배 방식과 함께 이해할 수 있다.

5. 관련 문서

6. 인용 및 각주

[1] S&B Foods Global, 와사비에 대한 더 많은 정보, Wwww.sbfoods-worldwide.com(새 탭에서 열림)

[2] Japan External Trade Organization, “Wasabi | Highlighted Japanese Ingredients,” Wwww.jetro.go.jp(새 탭에서 열림)