겨자(芥子)는 향신료의 한 종류로, 십자화과(Brassicaceae)에 속하는 식물의 씨앗을 원료로 한다. 크게 흑겨자(Brassica nigra), 갈색겨자·갓(Brassica juncea), 백겨자(Sinapis alba)의 세 종이 상업적으로 재배되며, 각각 맛과 쓰임새가 다르다.[1] 겨자 특유의 매운 향미는 씨앗 속 글루코시놀레이트(glucosinolate)가 효소 반응을 거쳐 알릴이소티오시아네이트(allyl isothiocyanate)로 전환될 때 생성된다. 메소포타미아와 인도 지역에서 기원전 4000년경부터 재배된 것으로 추정되며, 한국에서는 삼국시대부터 조미료로 쓰였을 것으로 본다.

1. 식물학적 분류와 주요 종

겨자류 식물은 모두 십자화과에 속하며, 네 장의 꽃잎이 십자(十字) 모양을 이루는 것이 특징이다. 주요 재배 종은 다음과 같다.

  • *흑겨자(Brassica nigra)*: 원산지는 서아시아·지중해 연안이다. 씨앗은 갈색 또는 흑색이며 향이 강하지만 쓴맛도 두드러진다. 씨꼬투리가 익으면 쉽게 탈립(脫粒)하여 기계 수확이 어렵기 때문에 현재는 상업 재배 비중이 크게 감소하였다.[1]
  • *갈색겨자·갓(Brassica juncea)*: 인도, 중국, 중앙아시아가 원산지로 알려진다. 기계 수확이 용이하여 현재 상업용 겨자 소스 원료로 가장 많이 쓰인다. 한국에서 '갓'이라고 부르는 채소가 이 종에 해당한다.
  • *백겨자(Sinapis alba)*: 북아프리카, 서아시아, 지중해 유럽 원산이다. 씨앗은 연노랑색이며 매운맛이 강하다. 미국식 옐로 머스터드 소스의 주원료다.

세 종 모두 온대성 기후를 선호하며, 주요 산업 재배 지역은 캐나다, 프랑스, 핀란드, 네덜란드 등이다. 캐나다는 세계 겨자씨 수출량의 85~90%를 담당하는 최대 수출국이다.[3]

2. 역사와 문화

겨자의 재배 역사는 적어도 기원전 4000년경까지 거슬러 올라간다. 메소포타미아와 인도의 고대 유적에서 겨자 씨앗이 출토되었으며, 기원전 1800년경의 유적에서도 재배 흔적이 확인된다. 유럽에는 기원전후 로마 시대를 통해 널리 퍼졌다.[1]

한국에서는 삼국시대에 이미 조미료로 사용되었을 것으로 추정된다. 조선 시대에는 겨자로 담근 겨자장을 생선회나 수육에 찍어 먹는 소스로 즐겼으며, 요리서 『조선무쌍신식요리제법』에는 도라지를 볶아 겨자에 무쳐 먹는 법이 정월 시식(時食)으로 기록되어 있다.[2] 겨자채는 채소·과일·고기·해산물을 겨자즙으로 버무린 전통 냉채 요리로, 오늘날에도 한식 상차림에 등장한다.

프랑스 부르고뉴 지방의 디종(Dijon)은 1856년부터 고품질 겨자 소스 생산의 중심지로 자리 잡았다. 디종 머스터드는 갈색겨자 씨앗을 백포도주 또는 식초와 혼합해 만드는 소스의 대명사가 되었다.

3. 화학 성분과 매운맛의 원리

겨자의 매운 향미는 씨앗 자체에 들어 있는 것이 아니라, 씨앗을 갈아 물과 접촉시킬 때 일어나는 효소 반응으로 생성된다.

  • 흑겨자·갈색겨자에는 시니그린(sinigrin)이 함유되어 있으며, 효소 미로시나제(myrosinase)의 작용으로 알릴이소티오시아네이트(AITC)와 황산수소칼륨으로 분해된다.
  • 백겨자에는 시날빈(sinalbin)이 있고, 분해 산물인 파라히드록시벤질이소티오시아네이트는 AITC보다 자극이 덜하여 상대적으로 순한 맛을 낸다.

이 반응은 40 °C, pH 7 내외에서 가장 활발하게 일어난다. 뜨거운 물을 사용하면 효소가 불활성화되어 매운맛이 약해지고, 식초를 일찍 가하면 반응이 억제되므로 원하는 풍미 강도에 따라 조합 시점을 조절한다.[1] AITC는 강한 항균·항염증·항산화 활성을 나타내는 것으로 보고되며, 시니그린은 혈중 중성지방 억제 효과가 동물 실험에서 확인된 바 있다.[4]

4. 겨자 소스의 종류와 요리 활용

씨앗 가루를 물·식초·와인 등과 섞어 만든 조제 겨자 소스는 형태와 지역에 따라 다양하게 분류된다.[3]

요리 활용 범위는 매우 넓다. 햄·소시지·핫도그 등의 육가공품에 곁들이거나 샐러드 드레싱 및 마리네이드의 유화제 역할을 한다.[3] 고열 조리 시 향미가 변하므로 조리 완성 후 첨가하는 것이 일반적이다. 후추·생강과 함께 세계 3대 매운 향신료로 꼽히기도 한다.

5. 재배와 산업

겨자는 서늘하고 짧은 여름을 선호하는 온대 작물로, 봄에 파종하여 초여름에 수확하거나 가을에 파종해 겨울을 나는 방식도 있다.[3] 전 세계 주요 생산국은 캐나다, 네팔, 인도, 러시아, 미얀마 등이다.

겨자씨에는 지방이 28~35% 함유되어 있어 압착하면 겨자유가 추출된다. 겨자유는 인도·방글라데시 등 남아시아에서 전통 식용유로 널리 쓰이며, 마사지·피부 관리 등에도 활용된다.[1] 씨앗 압착 후 남은 박(粕)은 동물 사료나 비료로 재활용된다. 호스래디시·고추와 함께 전통적으로 음식의 매운맛을 내는 데 쓰인 식물 중 하나다.

6. 관련 문서

7. 인용 및 각주

[1] "겨자", 한국민족문화대백과사전. Eencykorea.aks.ac.kr(새 탭에서 열림)

[2] "겨자채(겨자菜)", 한국민족문화대백과사전. Eencykorea.aks.ac.kr(새 탭에서 열림)

[3] McCormick Science Institute, "Mustard". Wwww.mccormickscienceinstitute.com(새 탭에서 열림)

[4] Barba FJ et al., "Sinigrin and Its Therapeutic Benefits", Molecules, 2018. Ppmc.ncbi.nlm.nih.gov(새 탭에서 열림)