후추

후추나무는 높이 5~9미터까지 자라는 덩굴성 상록 식물로, 지주목이나 나무줄기를 타고 올라가며 생장한다. 잎은 넓은 난형이며, 꽃은 수상화서(穗狀花序)로 피어 소과(小果)를 맺는다. 파종보다는 접목이나 꺾꽂이로 번식시키는 것이 일반적이며, 심은 지 3년째부터 꽃을 피우고 열매를 맺기 시작해, 7~8년째에 생산량이 절정에 달한 뒤 15~20년간 수확이 가능하다.

수확 시기와 가공 방법에 따라 색깔과 풍미가 달라진다.

• 흑후추: 완전히 익기 전인 녹색 열매를 수확해 건조한 것. 피페린 함량이 가장 높고 매운맛이 강하다.
• 백후추: 완숙된 붉은 열매의 과피를 제거한 후 건조한 것. 향이 은은하고 색이 연해 흰 소스나 크림 요리에 사용된다.
• 녹후추: 덜 익은 열매를 염장하거나 동결 건조한 것. 신선하고 풀 향이 난다.
• 홍후추: 완숙 열매를 그대로 보존한 것으로 드물게 유통된다.

말라바르 후추와 텔리체리(Tellicherry) 후추는 인도 케랄라주(Kerala) 산지의 대표적 고급 품종으로, 더 크고 향이 깊다고 평가받는다.^[1]

후추는 기원전 2000년경부터 인도에서 양념·약재로 쓰였다. 고대 이집트에서는 람세스 2세(기원전 1213년 사망)의 미라 콧구멍에서 후추 알갱이가 발견되어 의료적 용도로 쓰였음이 확인됐다. 고대 그리스와 로마에서도 후추는 귀한 수입품이었으며, 초기 로마 제국은 매년 약 120척의 선단을 인도 말라바르 해안에 파견해 후추를 구입했다.

중세 유럽에서는 냉장 기술이 없던 시대에 육류의 악취를 가리거나 보존하는 데 후추가 필수적이었다. 베네치아·제노바 상인들이 중동을 경유하는 향신료 무역로를 독점하면서 유럽 도착 가격이 원산지 대비 수십 배에서 100배까지 치솟았고, 후추는 왕실과 귀족의 전유물이 되었다.

이 독점을 깨려는 시도가 대항해시대를 열었다. 1498년 바스쿠 다 가마가 인도 캘리컷(Kozhikode)에 도착하면서 포르투갈은 후추 직거래 항로를 확보했고, 이후 네덜란드와 영국이 동인도회사를 설립해 아시아 향신료 교역권을 놓고 각축을 벌였다. 페드루 알바레스 카브랄이 브라질을 '발견'한 항해 역시 인도 향신료 무역로를 개척하는 과정에서 이루어진 것이었다.^[2]

후추 특유의 얼얼하고 매운맛은 캡사이신이 아니라 피페린(piperine)이라는 알칼로이드 화합물에서 비롯된다. 피페린의 화학식은 C₁₇H₁₉NO₃이며, 1820년 덴마크 화학자 한스 크리스티안 외르스테드(Hans Christian Ørsted)가 최초로 분리했다. 시판 후추의 피페린 함량은 약 5~9%이고, 흑후추가 백후추보다 함량이 높다. 열을 가하면 피페린이 분해되어 매운맛이 약해지는 것도 이 때문이다.

피페린은 단순한 풍미 성분을 넘어 건강 기능적 측면에서도 주목받는다.

• 영양소 흡수 촉진: 피페린은 커큐민(강황의 주성분), 비타민 C·B6, 셀레늄 등 여러 영양소의 체내 흡수율을 크게 높인다. 연구에 따르면 커큐민과 피페린을 함께 섭취하면 커큐민 생체이용률이 최대 2,000% 향상된다.
• 항산화 작용: 피페린은 활성산소를 중화하는 항산화 효과를 가지며, 죽상동맥경화증·심혈관 질환 등 만성 질환 위험 감소와 연관된 연구 결과가 보고되어 있다.
• 대사 촉진: 체온 상승을 유도해 신진대사를 높이는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 특성을 활용해 개발된 특허 성분 바이오페린(BioPerine®)은 영양 보충제 시장에서 흡수 증진제로 널리 쓰이고 있다.

후추는 열대 기후에서 연중 고온다습한 환경을 필요로 하며, 해발 1,500미터 이하의 지역에서 잘 자란다. 2023년 기준 전 세계 연간 생산량은 약 88만 9,000톤이다. 국가별 비중은 다음과 같다.

1. 베트남 — 약 28.9%로 세계 최대 생산국. 1990년대 이후 급격히 생산량을 늘렸다. 2. 브라질 — 약 14.2%. 파라주(Pará) 지역이 주산지이다. 3. 인도네시아 — 인도네시아 수마트라섬과 칼리만탄이 주요 재배지. 4. 인도 — 원산지이지만 1999년 세계 1위에서 이후 4위로 밀려났다.

1999년까지는 인도가 세계 최대 생산국이었으나, 2010년을 기점으로 생산량이 감소하면서 베트남과 브라질에 자리를 내주었다. 베트남은 같은 기간 생산량이 64배 이상 증가했다.^[3]

후추는 전 세계 거의 모든 요리 문화권에서 쓰인다. 스테이크·파스타·수프·샐러드 드레싱은 물론, 인도의 마살라, 프랑스의 오 포아브르(au poivre), 한국의 삼계탕과 곰탕 등 전통 요리에도 빠지지 않는다. 소금·후추를 함께 식탁에 두는 관습은 19세기 프랑스 요리 문화와 함께 서양 전역으로 퍼졌다.

역사적으로 후추는 화폐 대용으로도 쓰였다. 중세 유럽에서 세금·지참금·임금을 후추로 납부하거나 지불하는 사례가 기록되어 있으며, "후추처럼 귀하다(as dear as pepper)"는 표현이 당시의 가치를 반영한다. 현재는 전 세계적으로 대량 유통되며 가격이 낮아졌지만, 프리미엄 품종(텔리체리, 캄포트 등)은 여전히 높은 가격에 거래된다.

^[1] 말라바르 후추의 품종별 특성에 대해서는 케랄라 향신료청(Spices Board of India, Kerala) 공식 자료를 참고. Wwww.indianspices.com(새 탭에서 열림)

^[2] 후추 무역과 대항해시대의 관계에 대한 역사적 서술은 통상뉴스(무역사 큐레이터) 참조. Ttongsangnews.kr(새 탭에서 열림)

^[3] 세계 후추 생산량 통계(2023)는 VOA 코리아 관련 보도 및 공개 농업통계를 기반으로 함. Wwww.voakorea.com(새 탭에서 열림)

sources:

• "Wwww.indianspices.com(새 탭에서 열림)
• "Ttongsangnews.kr(새 탭에서 열림)
• "Wwww.voakorea.com(새 탭에서 열림)
• "Wwww.pointe.co.kr(새 탭에서 열림)
• "Ddailyvita.com(새 탭에서 열림)