계란은 닭이 낳은 알을 가리키며, 계란 또는 닭알이라고도 불린다. 난각(껍데기), 난백(흰자), 난황(노른자)으로 이루어져 있고 세계적으로 널리 소비되는 식재료다.[4]
1. 개요
2. 구조와 각 부분의 역할
난각은 주로 탄산칼슘으로 이루어져 알의 바깥을 감싼다. 난각 안쪽의 난각막은 섬유성 물질로 형성되며, 외부 오염물질이 침투하지 못하도록 보호하는 역할을 한다.[1][2]
난백은 난황을 둘러싸고, 그 안의 알끈은 난황 양쪽을 붙잡아 가운데에 고정하도록 지지한다. 난황에는 발생에 필요한 영양이 모여 있으며, 난백은 병아리의 눈·코·뼈·근육·장기 등을 형성하는 데 쓰인다.[1][2]
난백은 수분과 단백질이 많고, 난황에는 지방과 단백질을 비롯해 철분과 비타민 A가 들어 있다. 이처럼 난백과 난황은 구조뿐 아니라 영양 성분과 알 안에서의 역할도 다르다.[3]
3. 형성과 산란 과정
닭의 난소에서는 여러 난포가 발달하고, 성숙하는 난황에 영양 성분이 축적된다. 성숙한 난황은 난관으로 이동해 여러 구간을 지나며 난백, 난각막, 난각이 차례로 형성된다.[2]
난황은 난관의 팽대부에 머무는 동안 난백으로 둘러싸이고 알끈이 만들어진다. 이어 협부에서 난각막이 형성되며, 자궁에서는 약 20~21시간 동안 난각이 만들어진 뒤 알이 배출된다.[2]
산란계의 난관 길이는 약 70~75cm이며, 알이 만들어져 배출되기까지 약 24~27시간이 걸린다. 이 과정에서 난각막은 협부에서 형성되고, 난각의 주성분인 탄산칼슘은 난각샘에서 분비된다.[2]
4. 영양 성분과 특성
난백은 수분 88.9%, 단백질 10.2%, 지방 0.1%로 이루어져 있으며 소량의 무기질과 비타민 B군도 함유한다. 난황은 수분 49.4%, 단백질 16.2%, 지방 32.6%이며, 무기질 가운데 철분과 황, 비타민 A가 들어 있다.[3]
난황의 색은 카로티노이드 색소의 영향을 받으며, 닭이 먹은 사료에 따라 달라질 수 있다. 녹황색 채소를 많이 먹는 여름철에는 난황 색이 더 진해질 수 있다는 설명도 제시되어 있다.[3]
달걀에는 단백질과 지방, 비타민과 무기질이 들어 있으며 필수아미노산이 고루 포함되어 완전식품으로 알려져 있다. 영양 성분에 관한 이런 설명은 특정 섭취가 혈중 콜레스테롤에 미치는 영향을 일반적인 결론으로 단정하는 근거와는 구별된다.[1][3]
5. 조리 기능과 가공품
난백과 난황은 가열하면 응고되지만 응고 온도에는 차이가 있다. 난백은 62~65℃에서 유동성을 잃고 70℃에서 완전히 응고되며, 난황은 65~70℃에서 응고된다.[3]
난황의 인지질은 기름과 잘 섞이는 유화력을 지녀 마요네즈를 만드는 데 활용된다. 난백을 힘차게 저으면 단백질이 변성되어 공기를 포집하고 거품을 형성하며, 이 특성은 가루 제품을 만들 때 쓰이기도 한다.[3]
달걀은 간단한 요리의 주재료이자 소스와 식품 가공의 원료로 쓰인다. 껍데기를 제거한 액란이나 조미·향신료를 더한 가공품, 건조 가공품도 식품가공업체와 외식업체에서 이용된다.[1]
6. 관련 문서
- 난백과 난황
- 난각과 난각막
- 알끈
- 마요네즈