1. 개요
신선도는 식품의 품질을 결정하는 핵심적인 요소이다.[4] 식품은 인간의 건강 유지와 성장 발육을 촉진하며, 즐거운 생활을 영위하기 위해 섭취하는 음식물을 의미한다.[3] 식품의 가치는 포함된 영양성분의 균형뿐만 아니라 소화와 흡수가 용이한 정도에 따라 결정된다.
식품의 상태는 맛, 향기, 빛깔, 모양 등 다양한 감각적 특성과 밀접한 상관관계를 가진다.[3] 이러한 요소들은 식품의 물리적, 화학적 변화를 나타내는 지표가 되며, 소비자가 식품의 가치를 판단하는 중요한 척도로 작용한다. 특히 가공식품의 보급과 미각의 변화가 진행됨에 따라 식품의 품질을 유지하는 능력은 더욱 강조되고 있다.
식품의 품질 확보는 위생상의 위해를 방지하기 위한 필수적인 과정이다. 식품등의 기준 및 규격에 따르면, 식품의 제조, 가공, 사용, 조리, 보존 및 유통 과정 전반에 걸쳐 엄격한 기준이 적용된다.[2] 이는 세균, 중금속, 농약, 화학물질, 항생물질, 이물 등 인체에 해로운 물질로부터 안전을 확보하고 최저 수준의 품질을 유지하기 위함이다.[2]
현대 사회에서는 농산물의 수입개방으로 인해 다양한 외래 식품 재료가 공급되면서 식생활 양상이 변화하였다.[3] 이에 따라 청정 식품이나 생리 활성을 높이는 식품에 대한 선호도가 높아지는 추세이다. 식품의 국제화가 진행됨에 따라 각국의 식품 품질 관리 체계와 식품안전에 대한 중요성 또한 지속적으로 증대되고 있다.[1][3]
2. 식품의 품질과 구성 요소
식품의 가치는 인체에 필요한 영양성분이 균형 있게 함유되어 있는지와 해당 성분이 체내에서 얼마나 원활하게 소화 및 흡수되는지에 따라 결정된다.[1][3] 단순히 영양소를 포함하는 것을 넘어, 인체의 성장 발육을 촉진하고 건강을 유지하는 데 기여해야 한다. 따라서 식품은 생리적 기능뿐만 아니라 섭취 시의 만족감을 고려한 품질 요건을 갖추어야 한다.
식품의 외관적 특징인 모양과 빛깔은 품질을 판단하는 중요한 척도가 된다.[3] 또한 식품이 가진 고유의 맛과 향기를 유지하는 것은 식품의 가치를 높이는 핵심적인 요소이다. 이러한 감각적 특성들은 식품의 신선도와 직결되며, 소비자가 식품을 선택할 때 주요한 기준이 된다.
식품은 천연식품 상태로 섭취되기도 하지만, 조리나 가공 과정을 거쳐 식용으로 이용되는 경우도 많다.[3] 현대 사회에서는 가공식품의 보급과 함께 미각의 서구화가 진행되었으며, 이에 따라 청정 식품이나 생리 활성을 높이는 식품에 대한 선호도가 높아지는 추세이다. 이러한 변화는 식품의 품질을 평가하는 기준에도 영향을 미친다.
3. 식품 안전 및 위생 관리
식품의약품안전처가 규정한 식품등의기준및규격은 식품 및 식품첨가물, 기구, 용기·포장을 대상으로 하여 위생상의 위해를 방지하고 품질을 확보하기 위한 최저 수준의 규정을 의미한다.[2] 이 규정은 크게 기준과 규격으로 구분된다. 기준은 식품의 제조, 가공, 사용, 조리, 보존의 5가지 방법과 기구 및 용기·포장의 제조방법에 관한 규정을 포함하며, 개별적으로 제조·가공기준, 사용기준, 보존 및 유통기준 등으로 명칭한다. 규격은 식품, 식품첨가물, 기구, 용기·포장및그 원재료의 성분에 관한 규정으로, 성분규격 또는 규격이라 부른다.[2]
규격에 포함되는 성분에는 인체에 유익한 성분뿐만 아니라 세균, 중금속, 농약, 화학물질, 항생물질, 이물과 같이 사람에게 부적당하거나 해로운 물질이 모두 포함된다.[2] 이러한 위해 요소로부터 안전을 확보하는 것은 식품의 신선도와 품질을 유지하는 데 필수적이다. 따라서 식품의 유통과 소비 과정에서는 정해진 기준과 규격을 준수하는 것이 중요하다.
식품안전나라와 같은 플랫폼은 소비자를 중심으로 다양한 위생 정보를 제공한다.[1] 소비자는 해당 서비스를 통해 위생등급업체를 검색할 수 있으며, 필요한 식품안전 지식을 습득할 수 있다.[1] 이러한 정보 제공 체계는 소비자가 식품을 선택할 때 위생적인 상태를 판단할 수 있는 근거를 마련해 준다.
4. 법적 기준 및 규격
식품의약품안전처가 관리하는 식품등의 기준 및 규격은 식품첨가물, 기구, 용기·포장 등을 대상으로 하여 위생상의 위해를 방지하고 품질을 확보하기 위한 최저 수준의 규정을 의미한다.[1][2] 이 체계는 크게 기준과 규격으로 구분되어 운영된다. 기준은 식품 등의 제조, 가공, 사용, 조리, 보존이라는 다섯 가지 방식에 관한 규정과 기구 및 용기·포장의 제조방법에 관한 규정을 포괄한다.[2]
기준은 구체적인 적용 대상에 따라 제조·가공기준, 사용기준, 보존 및 유통기준 등의 명칭으로 개별적으로 분류하여 부른다. 반면 규격은 식품이나 식품첨가물, 또는 기구 및 용기·포장과 그에 사용되는 원재료의 성분에 관한 규정을 뜻한다. 이러한 규격은 상황에 따라 성분규격 또는 규격이라는 용어로 지칭된다.[2]
규격에서 다루는 성분에는 인체에 유익한 영양 성분뿐만 아니라 세균, 중금속, 농약, 화학물질, 항생물질, 이물과 같이 인체에 해롭거나 부적당한 물질이 모두 포함된다.[2] 이러한 법적 장치는 식품의 안전성을 담보하고 품질을 일정 수준 이상으로 유지하여 유통 과정에서의 안전을 도모하는 데 목적이 있다.
5. 보존 및 유통 기준
식품등의기준및규격 체계 내에서 보존 및 유통기준은 식품의 안전성을 확보하기 위해 설정된 기준의 한 종류이다. 이는 식품을 보관하거나 소비자에게 전달하는 과정에서 지켜야 할 구체적인 관리 방식을 규정한다.
식품의 신선도를 유지하기 위해서는 제조 및 가공 단계에서부터 철저한 관리가 이루어져야 한다. 식품첨가물이나 기구, 용기·포장의 성분에 관한 규격을 준수하는 것은 세균, 중금속, 농약, 항생물질과 같은 유해 물질로부터 식품을 보호하는 필수적인 과정이다.[2] 이러한 규격은 식품 자체의 성분뿐만 아니라 원재료와 포장재의 성분까지 모두 포함하여 관리한다.
안전한 식품공급을 위해서는 설정된 성분규격에 따라 제품의 품질을 엄격히 통제해야 한다. 식품은 영양성분의 균형뿐만 아니라 모양, 맛, 향기, 빛깔 등 외관적 요소도 중요하게 다루어진다.[3] 따라서 유통 과정에서 발생할 수 있는 변질을 막기 위해 법적으로 정해진 보존 방식을 적용하여 식품안전을 도모한다.
6. 식품 수급 환경의 변화
인류의 식품 섭취 방식은 수렵과 채집의 시대를 지나 농업 및 목축의 시대로 진입하며 획기적인 변화를 맞이하였다.[1][3] 이러한 생산 방식의 전환은 인류가 식품을 보다 안정적으로 확보할 수 있는 기반을 마련하였다. 농업과 목축의 발달은 단순히 먹거리를 찾는 행위를 넘어, 영양성분의 균형을 맞추고 소화와 흡수가 용이한 형태의 식품을 체계적으로 생산하는 계기가 되었다.[3]
대한민국 식품 수급 체계에서 나타난 가장 결정적인 변화는 농산물 수입개방이다.[3] 수입 개방 정책의 시행은 국내 식품 시장의 구조를 근본적으로 변화시켰으며, 과거에는 접하기 어려웠던 다양한 외래 식품 재료들이 시장에 대량으로 공급되는 결과를 초래하였다. 이러한 공급원의 확대는 국민들의 식생활 양상을 변화시키는 주요한 원인이 되었으며, 국내 식품 산업이 국제적인 흐름에 대응해야 하는 환경을 조성하였다.
외래 식품 재료의 유입과 함께 다양한 가공식품의 보급이 확산되면서 미각의 서구화 현상도 뚜렷하게 나타났다. 소비자들은 점차 청정 식품이나 생리 활성을 증가시키는 식품에 대해 높은 선호도를 보이는 경향을 나타낸다.[3] 이러한 변화 속에서 우리 식품의 국제화를 추진하는 것은 현대 식품 산업의 중요한 과제로 대두되었으며, 품질 확보를 위한 기준과 규격의 중요성 또한 지속적으로 강조되고 있다.